UMAMİ - Beşinci dadın SİRRİ

Umami duzlu, turş, şirin və acılıqla birlikdə beş əsas daddan biridir. İnsanlar üçün bu beş dadı ayırd edə bilmək həyatda qalmaq üçün vacibdir, çünki bu bacarıq bizə riskli qidalardan qaçmağa və qidaları təhlükəsiz qəbul etməyimizə kömək edir. Məsələn, dilimiz yetişməmiş meyvələrdəki və ya çürüyən qidalardakı üzvi turşuların turşluğunu və ya alkaloidlərdəki acılığı aşkar edərək təhlükədən qaçmağımıza kömək edir. Eyni şəkildə, dilimiz enerji mənbəyimiz olan şəkərlərin şirinliliyini vəya bədənimizdəki mayelərin balansını qorumaq üçün lazım olan mineralların duzluluğunu aşkar etdikdə bizə onları aktiv şəkildə istifadə etməyə kömək edir. Dil umami dadını aşkar etdikdə isə bədənə zülal istifadə etdiyimizi bildirmək üçün siqnal göndərir və bu zaman bədənimiz tüpürcək və həzm sularını ifraz edərək zülalın düzgün həzmini asanlaşdırır.

Təcrübə edilən qidalar

Lent.az-ın xəbər verir ki, Umami sözü həyatımıza 1908-ci ildə yapon alimi İkeda vasitəsilə girmişdir. İkedaya qədər insanlar arasında 4 əsas dad mövcud idi, lakin İkeda bəzi qidaların bu 4 dadın heçbirinə bənzəmədiyini deyərək umamini yaratdı. O, kombu dəniz yosununun dasisinin (dasi – yapon milli yeməyi) dadının 4 əsas daddan fərqli olduğunu və buna glutamatın səbəb olduğunu söyləmişdir. 1913-cü ildə yapon alimi Kodama umami dadının həm də inozinat tərkibli qidalarda olduğunu, 1957-ci ildə isə bir başqa yapon alimi umami dadının guanilat tərkibli qidalarda da olduğunu sübut etmişdir. Beləliklə, umaminin əsas komponentləri glutamat, inozinat və guanilat hesab edilir.. Umami sözü isə yapon dilindən (うま味) tərcümədə dilimizə “xoş-duzlu dad” kimi tərcümə edilə bilər.

Kikunae İkeda

1985-ci ilə qədər umaminin əsas dadlardan biri olub-olmadığı daim müzakirə mövzusu olmuşdur. Lakin 1985-ci ildə Havay adalarında keçirilən birinci umami simpoziumunda “umami” termini ilk dəfə nukleotid və glutamik turşusunun dadını açıqlamak üçün istifadə olundu.

Pendir kimi qidalar illərlə qaldıqda və ya ət açıq bir alovun üstündə bişməyə başladığında içindəki zülallar molekulyar bir dəyişikliyə məruz qalır və müxtəlif vahidlərə parçalanır. Bu vahidlərdən biri də umami dadından məsul tək molekul olan L-glutamatdır. Digər 4 əsas dada bənzər şəkildə, L-glutamat dilimizlə təmas etdiyi an müxtəlif reseptorlar vasitəsilə bu dada səbəb olan kimyəvi reaksiyalar yaradır.. Dad fizyologiyasındakı son inkişaflar glutamatın və inozinatın tüpürcək ifrazını artırdığını təsdiqləyir. Yaşlı insanlar arasındakı dadbilmə zəifliyi tüpürcək ifrazının azalması ilə əlaqələndirilir və umami dadının istifadəsi ilə tüpürcək ifrazının artırılıb bu zəifliyi aradan götürə biləcəyi müzakirə olunur.

Bəs umami dadını əsasən hansı qidalardan ala bilərik?

Umami ilə zəngin qidalar

Başda ana südü olmaqla, bir çox qida umami dadı verən amin turşuları ilə zəngindir. Təbii meydana gələn glutamatı əsasən ət və tərəvəzlərdən, inozinatı ətlərdən, guanilatı isə tərəvəzlərdən əldə edə bilərik. Umami dadı yüksək miqdarda L-glutamat, inozinat və guanilat tərkibli qidalarda yayğındır, xüsusən də, balıq, göbələk, ət ekstraktı, ispanaq, kərəviz, Çin kələmi, yaşıl çay, hidrolizə olunmuş pendir və soya sosu kimi qidalarda.

Mənbə: