Ev çörəyinin hazırlanması: Yumşaq olması üçün nələr etməli?

Ötən həftənin sonunda tətbiq olunan sərt karantin rejimi mağzalarda piştaxtaların boşalmasına səbəb oldu. Mağazalara üz tutanların çoxu isə çörək almaq istəyənlər idi. Bununla yanaşı, çörəyi evində bişirənlər də az deyildi. Sosial şəbəkələrdə paylaşdıqları fotolardan bəlli olurdu ki, xanımlar bekar olduqları bu iki gün ərzində çörək bişirə bilmə qabiliyyətlərini nümayiş etdiriblər. Düzdür, hər gün mağazalardan aldığımız çörəyi evdə özünüz də bişirə bilərsiniz. Amma həm dadlı, həm yumşaq, həm də iştah açan görünüşlü olması üçün bəzi qaydaları bilmək lazımdır.

Həmsöhbətimiz Azərbaycan milli kulinariya assosiasiyasının idarə heyətinin üzvü, qida texnoloqu Ağa Salamov çörək xəmirinin hazırlanma qaydasından danışıb:

“Əgər çörəyin yaxşı alınmasını istəyiriksə, o zaman mayanı duzla qarışdırmamalıyıq. Əvvəlcə una duz qatılır və qarışdırılır. Maya isə ayrı qabda isladılır və 3-4 dəqiqə gözlədilir. Bundan sonra mayanı da un və duzun qarışığına qatırıq. Bütün bunları qarışdırandan sonra su əlavə olunaraq, ən azı 10 dəqiqə yoğurulur. Xəmir yoğurulduqca artıq mayalanmağa başlayır. Yoğurulduqdan sonra barmaqla xəmirə basaraq onu yoxlamaq lazımdır. Əgər basdığımız hissə tez bir zamanda şişərək əvvəlki yerini alırsa, deməli artıq mayalanmağa hazırdır. Böyük kündə şəklində olan xəmiri bir qaba qoyub üstünü bağlayırıq. Yaxşı olardı ki, üstünü hava keçirməyən bir şeylə bağlayaq. Çox zaman xəmirin üstünü tənzif, ya da dəsmalla bağlayırlar. Bu adətən, ikinci mayalanmaya qoyulan zaman edilməlidir. Xəmirin üstünü bağladıqdan sonra onu isti sobanın yanına qoymaq düzgün deyil. Əslində, xəmir ev temperaturunda mayalanmağa qoyulmalıdır. Birinci mayalanma evin temperaturundan asılı olaraq 1,5-2 saat müddətində baş tutur. Daha sonra mayalanmış xəmiri götürüb yenidən yoğururuq. Burada xəmiri yoğurarkən əli una vurmaq daha yaxşı olardı ki, xəmir ələ yapışmasın. Beləliklə, xəmiri kündələrə ayırıb, üstünə dəsmal ataraq ikinci mayalanmaya qoyuruq. Buna 1 saat vaxt lazım olur. Mayalanma müddətində xəmir şişdiyinə görə, kündələri bir-birindən aralı qoymaq lazımdır. Çörək 25-30 dəqiqə olmaqla, 200 dərəcədə bişirilməlidir”.

Ağa bəy onu da qeyd etdi ki, bəzi xanımlar xəmirə başqa ərzaqlar da qatırlar:

“Çörəyi buğda və çovdar unundan hazırlamaq olar. Bu unları qarışdırıb çörək bişirmək daha faydalıdır. Dadından da doymaq olmaz. Xəmirə süd, yaxud yağın vurulması Bakı mətbəxinə aiddir. Bakılılar, adətən şadlıqlar, yaxud da yas mərasimləri üçün belə külçələr hazırlayırlar. Buna “süd çörək” də deyilir. Əlbəttə, heç bir zərəri yoxdur. Hazırlanan çörəklər orqanizm üçün o zaman zərərli olur ki, ora qatılan ərzaqların heç bir qida dəyəri qalmır”.

Xəmirə qatılan mayanı evdə hazırlamaq mümkündürmü?

“İndi hazır mayalar satıldığına görə, evdə maya hazırlamağa ehtiyac qalmır. Mayanın hazırlanma prosesində ona xüsusi qulluq lazım olduğuna görə də, demək olar ki, heç kim bunu etmir. Amma onu da deyim ki, evdə hazırlanan mayalar sənaye mayalarından qat-qat üstündür. “Acıtma xəmir” deyilən evdə hazırlanan maya var. Bu köhnə (turşumuş) qatığa unu qatmaqla əldə edilir. Bunu ayrı qabda saxlayırlar və hər dəfə çörək üçün xəmir hazırlananda əlavə olunur. Bundan əlavə, dediyim acıtma xəmirə əncir yarpağı qatmaqla da maya əldə etmək olur. Bu üsul adətən, cənub-şərq bölgələrimizdə daha məşhurdur. Məsləhət görərdim ki, mayanı evdə bu üsulla hazırlasınlar. Bu həm qatqısız, həm də keyfiyyətlidir”.

Çörəyin üzərinə yumurta, qaraçörəkotu, küncütün vurulması onun təqdimatı üçün vacibdir. Çörəyin gözəl görünüşlü və daha da dadlı olması üçün üzərinə bu ərzaqlardan vurmaq olar. Bu eyni zamanda, olduqca faydalıdır. Evdə hazırlanan çörəyin faydaları haqqında daha ətraflı həkim-dietoloq, diet kitablar müəllifi Leyla Zülfüqarova danışır:

“Əgər söhbət çörəyin orqanizimə faydalarından danışılırsa, əvvəlcə onu deyim ki, bu çörəyin hansı tərkibdə hazırlanmasından asılıdır. Yanlış çörəklərdən istifadə etdikdə, bir çox xəstəliklər qazanırıq. Əsl çörək tam tərkibi buğda unundan olandır. Bunu biz evdə də hazırlaya bilərik. Keyfiyyətli çörək üçün buğda unu və kəpəyi lazımdır. Əlavə olaraq yulaf kəpəyi də qatmaq olar. Duz və maya da əlavə olunaraq xəmir yoğrulur. Burada maya da xəmirdən hazırlanmış olmalıdır. Bundan əlavə, çovdar unundan da çörək hazırlamaq olar. Bu, pəhriz çörəyi adlanır. Bu zaman çovdar unu çox götürülür və az miqdarda da buğda kəpəyi əlavə olunur”.

Diyetoloq qida rasionundan çörəyi çıxarmağı tövsiyə etmir:

“Qaydasında hazırlanmış çörəklər sağlamlıq üçün faydalıdır. Əsl çörək qida rasionumuzda yer almalıdır və günün birinci saatı hər kəs öz yaş kateqoriyasına uyğun çörəklə qidalanmalıdır.

Çörək yeməyən insanlar var. Hətta bu yolla arıqlamaq, şəkər problemini həll etmək istəyənlər də var. O insanlar Azərbaycan bazarında olan çörəklərdən istifadə etməsələr, daha yaxşıdır. Amma taxılı çox olan əsl çörək gün ərzində insanı tox tutur. Çörək yeməyən insanlar əlavə qidalara ehtiyac duyurlar. Gün ərzində insan 300-350 qram karbohidrat almalıdırsa, bunun 100 qramını taxıl-çörək məhsullarından almalıdır. Bu da 2-4 dilim arası edir. Günün birinci yarısında çörəyin istifadəsi mütləqdir. Axşam vaxtlarında da əsl çörək yeyilirsə, problem deyil”.