Novruz bayramının ən böyük özəlliklərindən biri də dadlı yeməklərin hazırlanması, süfrəyə bayram təamlarının qoyulmasıdır.
Novruzda süfrənin əsas yeməyi isə süfrələrimizin şahı olan plovdur.
Plovun tarixi çox qədimlərə dayanır. Düyüdən hazırlanan plov Azərbaycan mətbəxi ilə yanaşı, Özbəkistan, Türkmənistan, İran və bir çox şərq ölkələrinin milli xörək növlərinə daxildir.
Bəzi kulinarların fikrincə, Azərbaycan mətbəxində plovun 200-ə yaxın növü məlumdur. Bura fsincan, çığırtma, südlü, şirin, döşəməli və s. plov növlərini aid etmək olar.
Azərbaycanın regionlarına görə plovun hazırlanma formaları və tərkibləri də müxtəlifdir. Bəzi regionlarda plovu aş da adlandırırlar. Azərbaycanda demək olar ki, hər regionun özünəməxsus plov növü var. Bakı plovu, Lənkəran plovu, Qarabağ plovu, Naxçıvan plovu, dağlı plovu, Şəki plovu və s.
Bu plovların hamısı düyüdən hazırlansa da, fərq onların hazırlanma qaydasında olur.
Nənə və analarımız plov hazırlayarkən çalışırlar ki, artımlı və yaxşı dəm alan düyü növlərindən istifadə etsinlər.
Plovun hazırlanma prosesi bir az uzun və çoxprosesli olduğundan bu yeməyi hazırlamaq çətin görünə bilər.
Əslində isə plov bişirmək elə də çətin iş deyil. Plovu bişirmək üçün əvvəlcə düyü təmizlənir və bişirilmədən bir neçə saat əvvəl duzlu suya qoyulur.
Daha sonra düyü üçün su qaynadılır. Qaynayan suya əlavə edilən düyünün kəfi alınır, pörtləyəndən sonra isə süzülür. Düyünün süzülməyə hazır olduğunu onun yumşalmasından bilmək olar.
Plovun hazırlanmasında yağ, soğan, şabalıd, kişmiş, qaysı, gavalı turşusu və zövqə görə müəyyən ədviyyatlardan istifadə edilir. Yağın plovda xüsusi yeri var.
Plovda vacib hesab olunan təamlardan biri də qazmaqdır ki, onun da müxtəlif növləri mövcuddur. Düyü qazmağı süzülmüş düyü, qatıq, bəzən yumurta və un, zövqə görə isə zəfəran, sarıkök, nanə kimi ədviyyatlardan hazırlanır. Həmçinin yuxa və yağlı xəmirdən yumru-yumru doğranmış kartofdan da qazmaq hazırlanır.
XV əsrdə II Sultan Muradın azərbaycanlı baş aşpazı Şirvani yazdığı kulinariya kitabında toyuq, badam, zəfəran və şəkərlə hazırlanmış "müzəffər plov", ət və noxudla bişirilən "kabuni plov"un adı və tərifini verib.
XVII əsr türk səyyahı Övliya Çələbi yazır:
Süfrəyə 11 adda plov qoyuldu: mərzə plov, müzəffər plov, əzvaylı plov, mərcankök plov, xaş plov, çilə plov, hilli plov, kəsə plov, düzey plov, qızardılmış tərəvəzlə düyü və hərisə.
1858-ci ildə Azərbaycanda olmuş aşpaz və yazıçı ata Düma Şamaxıda verilən süfrə barədə belə deyib:
“Xörəklərin ən əlası yanında nardança və yağ olan beçə ətindən turşulu-döşəməli plov idi”.
Azərbaycanın plovlarına xüsusi dad verən məqamlardan biri də yanında verilən xalq arasında aş-qara deyilən xuruşdur. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.
Plovun qarasına mütləq turş meyvələrdən qatılır, fisincan plov bişiriləndə isə plovun qarasına abqora, sirkə, nar ya sumax suyu tökülür. Əlavə olaraq bir çox plovların yanında turşu xiyar, badımcan, sarımsaq da verilir.
Süfrəmizin bəzəyi olan plovlardan Şah plovun reseptini təqim edirik:
Plovun hazırlanması üçün 500 qr. qoyun əti, 800 qr. düyü, 100 qr. kişmiş, 100 qr. qaysı, 100 qr. albuxara, 3-4 orta boy soğan, 300 qr. kərə yağı, 5-6 ədəd iri lavaş, yarım limon, duz, istiot, zəfəran və ya sarıkök.
Əvvəlcə düyünü qaynatmaq üçün su qoyulur. Quru meyvələr islağa isladılır. Düyü duzlu və limonlu suya qoyulur. Ət quş başı doğranıb vam ocaqda öz suyunu salıb qızarmağa başlayıncaya qədər qovurulur. Başqa bir tavada soğanlar qovurulur. Soğanlar qovrulduqdan sonra bura quru meyvələri və əti də əlavə edib bir yerdə qovururuq.
Düyü duzlu suda az bişirilib süzülür. Plovu bişirəcəyiniz qazanın dibini əridilmiş kərə yağı ilə yağlayırıq. Lavaşların da bir-bir hər iki üzünü yağlayıb qazanın dibinə və kənarlarına doğru düzürük.
Düyünün yarısı lavaşların üzərinə tökülür.
Yağ və sarıkök, ya da dəmlənmiş zəfəranın suyunu səpirik.
Hazırlanmış qaranın hamısı düyünün üzərinə tökülüb yayılır. Onun üzərinə qalan düyünü əlavə edib, yenə də yağ və ədviyyat səpirik.
Lavaşların kənarlara çıxan hissələrini düyünün üzərinə gətiririk.
Bir ədəd lavaşı yenidən yağlayıb düyünün hər tərəfini örtəcək şəkildə yayırıq. Qazanın ağzına ya dəmirdən qapaq qoyuruq, ya da alüminium falqa ilə bağlayırıq. Sobaya qoyub 180 dərəcədə 1 saata qədər dəmləyirik.
Sobadan çıxartdıqda qazanın ağzına ya podnos, ya da bir tava qoyub tərs çevirirk və Şah plov hazırdır.
Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin prezidenti Tahir Əmiraslanovun "Söz mətbəxi" kitabında verilmiş klassik plov üçün düyünün hazırlanmasını təqdim edirik:
Birinci üsul:
1. Düyü arıtlanır, aşsüzənin içərisinə tökülüb üzərində soyuq su axıdılaraq yuyulur.
2. 1 kq. düyü, 6 litr su və 50 qr. duz götürülür. Su qaynadılır, qaynayan suya əvvəlcə duz atılıb qarışdırılır, sonra düyü tökülür. Düyü yarıbişmiş olana qədər qaynadılır.
3. Düyü aşsüzənə atılıb tam süzülür və üzərinə 2 stəkan soyuq su çilənir.
4. 7 litrlik qazan qızdırılır və 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ ilə qazanın dibi yağlanır.
5. Qazmaq üçün qabaqcadan hazırlanmış yuxa və ya düyü yumurta qatışığı qazanın dibinə yayılır.
6. Qazmağın üzərinə 1 lay düyü tökülür, düyünün üzərinə 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ gəzdirilir, bir cimdik sarıkök və ya zəfəran suyu səpilir. Üzərinə 1 lay da düyü tökülür, yağ, sarıkök əlavə edilir və bu 4-5 lay təkrar olunur. Axırıncı layın üzərinə heç nə tökülmür.
7. Qazanın üstünə təmiz, ağ pambıq dəsmal qoyulur və qapaqla kip bağlanılır. Dəsmal düyüyə toxunmamalıdır. Qazan vam odda dəmə qoyulur.
8. Belə plov süfrəyə veriləndə plov çömçə ilə qazanın dibindən götürülür boşqaba və ya siniyə çəkilir.
9. Hər pay plovun üzərinə qazmaq tikəsi qoyulur.
10. Belə yağlanmış laylarla bişirilmiş plovu süfrəyə verəndə üzərinə yağ tökmək lazım gəlmir.
11. Düyü dənələri parlaq olsun deyə düyü bişən suya bir az limon duzu atmaq olar.
İkinci üsul:
İkinci üsul da birinci üsulda olduğu kimi hazırlanır, amma düyünün hamısı qazmağın üzərinə tökülür. Plovun üstünə 4 xörək qaşığı yağ tökülür, sarıkök və ya zəfəran şirəsi əlavə edilib dəmə qoyulur.
Üçüncü üsul:
Üçüncü üsula daşma plov da deyilir.
Düyü arıtlanıb yuyulur, 30 dəqiqə duzlu suda isladılır, aşsüzəndə süzülür və qaynayan duzlu suya tökülür. Düyü suyu canına çəkib şişənə kimi bişirilir. Bundan sonra düyü qazanın qıraqlarından ortasına təpəcik kimi qaldırılır və üzərinə 4 xörək qaşığı ərinmiş yağ tökülür.
Qazanın ağzı təmiz, ağ pambıq dəsmalla örtülür və qapaqla bağlanıb dəmə qoyulur.
Sədri düyü 5-6 saat, Xan düyüsü isə 6-7 saat qabaqcadan duzlu suda isladılır.
Biz plov bişirəndə, düyünü dəmə qoyanda qazanın ağzını bezlə örtürük. Bu dəm zamanı qalxan buxarı geriyə dönməyə qoymur. Bez artıq nəmi özündə saxlayır. Bu həm də, dəmdə olan plovu geriyə qayıdan kondensat suyun temperaturu aşağı salmaq qorxusunun qarşısını alır. XIII əsrdə ərəb dilində yazılan kitablarda xörəyin belə bişirilməsi metodundan bəhs edildiyinə görə, bu metodun da qədimliyindən danışmaq olar. XV əsrdə Şirvani babamız da plov bişirəndə bu metoddan istifadə edirdi.
Plov üçün yağın hazırlanması.
İlk dəfə tərəfimizdən təklif edilən bu üsul plovu daha xeyirli, daha ləzzətli edir. Klassik üsuldan kənara çıxsaq da bu halda plov karotinlə zənginləşir.
- 200 qr. yağ
- 40 qr. yerkökü
Yerkökü sürtgəcdən keçirilir.
Yağ vam odda əridilir, yerkökü əlavə edilib qarışdırılır və 10 dəqiqəyə qədər vam odda saxlanılır. Yağın qaynamasına imkan verilmir. Daha 5 dəqiqə isti yerdə saxlandıqdan sonra yağ tənzifdən süzülür, yerkökü xıltından ayrılır. Xılt atılır. Yağ isə plova işlədilir.
Zəfəran şirəsinin hazırlanması:
- 1 qr. zəfəran
- 100 qr. su
Hazırlanma qaydası
Zəfəran suya atılıb ağzı bağlı qabda 65-70 °C-yə qədər qızdırılır. Dəmləndikdən sonra qarışdırılır və istifadə edilir.
Şirvanidən görürük ki, düyü bişməmişdən çiy-çiy də onu zəfəranla boyayıb sonra bişirmək olar. Amma sonradan boyamaq daha xeyirlidir.
Plovun qazmağının hazırlanması
Tərkibi:
- 2 yumurta
- 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ
- 1,5 stəkan un
- 4 qr. duz
Hazırlanması qaydası
Un, yumurta, 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ və duz qarışdırılıb bərk xəmir yoğurulur. Xəmirdən qazanın dibi böyüklüyündə yuxa yayılır. Qazan qızdırılır və dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır. Yayılmış yuxa qazanın dibinə salınır və üzərinə düyü tökülüb dəmə quyulur.
Bəzən belə qazmağı yumurtasız da hazırlayırlar.
II üsul.
Tərkibi:
- 3-4 yumurta
- 2 stəkan yarıbişmiş düyü
- 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ
Hazırlanma qaydası
Yumurta çalınır, düyü və 1 xörək qaşığı yağ əlavə edilib, qarışdırılır.
Qazan qızdırlır, dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır və üzərinə düyü tökülüb dəmə qoyulur.
Bəzən qazmağın tərkibinə kişmiş, bəzən isə 1-2 xörək qaşığı qatıq əlavə edilir.
Hazır plovun yanında müxtəlif xuruşlar, qaralar vermək olar.
Plovun qarası ayrıca da, plovaltı, yaxud plovarası da hazırlana bilər. Bu fəndlər bir yerdə, ya da ayrıca işlədilə bilər. Məsələn, Şuşada hələ gənclikdə yediyim şüyüd plovu hazırlayanda, toyuğu düyünün altına qoyub bişirmişdilər, yumurtaları isə qırıb plovun arasına salıb plovarası hazırlayırdılar. Süfrəyə verəndə isə ayrıca xuruş kimi qatıq, ya sarımsaqlı qatıq verirdilər.
Beləliklə plovaltı, plovarası və xuruş (qatıq) bir yerdə Şuşanın şüyüd plovunu müşayiət etdilər. Yumurtanın plovarası ya plovüstü bişirilməsində, qazmağa vurulmasında da dərin bir səbəb var. Məsələ ondadır ki, yumurta sarısında xolin maddəsi var. Xolin sinir, beyin hüceyrələrinin toxumaları deməkdir. Amma xolin marqans olmadan həzm olunmur. Marqans isə düyünün tərkibində var. Nəticədə biz yenə də daha sağlam qida alırıq.
Beləliklə, biz plov yeyəndə tam balanslaşdırılmış bir xörək yeyirik.
Bizi Telegram-da izləyin
t.me/lent_az
Bizi Instagram-da izləyin
Bizi Facebook-da izləyin
Bizi Twitter-da izləyin
